Gorduras

São substâncias insolúveis em água e utilizáveis pelos organismos vivos. São encontrados no corpo principalmente como triglicerídios, fosfolipídios e colesterol. Os triglicerídios são armazenados nas células gordurosas existentes em todo corpo e dentro do músculo esquelético.

As principais funções das gorduras são:

veicular vitaminas lipossolúveis(A,D,E,K).
fonte de energia (cada grama de gordura fornece 9cal.)
fornecer ácidos graxos essenciais (linoléico, araquidônico e linolênico).
promover sensação de saciedade, espaçando o tempo de refeições.
conferir sabor e aroma aos alimentos.
revestir e proteger órgãos vitais.

Para fins práticos podemos classificar as gorduras em:

gorduras simples (ácidos graxos, gorduras neutras).
gorduras compostas (fosfolipídios, glicolipídios).
Ao levar em conta a quantidade de gorduras que consumimos, devemos estar atentos as gorduras que existem escondidas nos alimentos. Elas estão nas carnes, nos pescados, no leite integral, nas frutas oleaginosas, etc.

Das gorduras as principais fontes de energia são os ácidos graxos. Devido a alta densidade e baixa solubilidade das gorduras elas são utilizadas como forma de armazenamento de energia.

Não apenas as gorduras ingeridas como também os carboidratos e aminoácidos não utilizados imediatamente pelos tecidos são convertidos em gorduras e armazenados no tecido adiposo. Durante a atividade física de predominância aeróbica a gordura é usada coma fonte de energia na forma de ácidos graxos livres.

Os ácidos graxos podem se apresentar sob a forma saturada (contém ligações simples entre os átomos, as demais ligações se processam com o hidrogênio. Ex: produtos de origem animal.) ou insaturada (contém uma dupla ligação, monoinsaturado ou conter várias duplas ligações, polinsaturadas, geralmente se liqüefazem em temperatura ambiente).

Os ácidos graxos saturados são os que devem ser evitados por conterem um elemento conhecido como colesterol que, em nível elevado pode causar sérios problemas.

O colesterol é encontrado somente nos tecidos animais, mas alguns produtos similares são encontrados nas plantas. Ele é um intermediário na biossíntese de vários produtos de importância para o organismo: sais biliares, estrógenos, progesterona e andrógenos. Os principais produtos da quebra do colesterol são os ácidos biliares, os quais são formados no fígado e transportados ao intestino delgado na secreção biliar. Cerca de 80% do colesterol metabolizado é convertido em ácidos biliares. Aumentar a ingestão de fibras que impedem a absorção de colesterol, pois as fibras se complexam com os sais biliares, substância importante na digestão das gorduras, forçando a produção de mais sais a partir do colesterol.

O colesterol existe em grande quantidades na gema do ovo nos miúdos, nas ovas de peixe, nas gordura da carne, leite integral, na manteiga. Produtos com pouco colesterol ou nenhum são: frutas, legumes, verduras, carnes magras, peixes pouco gordurosos, pães, cereais e clara de ovo.

As fontes de gorduras a serem utilizadas pelos esportistas são as que contém ácidos graxos insaturados como: óleo de girassol, canola, soja, azeite de oliva, frutas oleaginosas (nozes, etc.)

Necessidades dietéticas:

Uma quantidade de gordura é necessária estar presente na dieta para garantir a boa saúde orgânica, principalmente no que se refere ao sistema nervoso central.

Geralmente recomenda-se que a ingestão calórica de gordura fique em torno de 25% do total diário, sendo 1/3 de gordura saturada e 2/3 de insaturada.

Prof. Michel Vilche